Letal, pero delicioso. El fugu (pez globo) es uno de los pescados más conocidos y codiciados de la gastronomía japonesa y uno de los más caros: entre los 15 y los 160 euros, aunque su precio puede aumentar hasta rondar los 300 euros, en función del restaurante y la forma de preparación. El veneno que guarda en su interior hace que saborear este pescado sea un emocionante riesgo, que los japones disfrutan desde la prehistoria. Actualmente, comer este pescado en un restaurante japonés es totalmente seguro, ya que los cocineros necesitan obtener un exigente certificado para cocinarlo.
El pez globo no tiene escamas, su mecanismo de protección ante el peligro es hincharse trangando aire o agua a través de una glándula que tiene en el estómago. En su interior esconden un veneno mortal: la tetratoxina; pero su carne, entre carnosa y crujiente, es tan deliciosa que en Japón se consume desde la prehistoria.
Dada su peligrosidad, los cocineros nipones no han dudado es especializarse en la preparación de este pescado, que se ha convertido en un arte culinario y toda una ceremonia gastronómica. Para poder convertirse en un cocinero de fugu, es necesario pasar un examen tras tres años de aprendizaje. Para eliminar la toxina, hay que cortar el pez vivo, de esta forma se evita que la descomposición del veneno contamine la carne de los peces. Luego se procede a una exhaustiva limpieza para que no quede ningún resto de la toxina. Cuando un comensal come fugu, pone su vida en las manos del cocinero, por ello se exige que los cocineros estén certificados.
La mejor época para tomar fugu es de octubre a principios de primavera. La forma más popular de degustar este pescado en el sashimi, rodajas finas a través de las que se puede ver el fondo del plato. En muchos restaurantes, la sirven en forma de crisantemo, la flor que en la cultura japonesa simboliza la muerte. Del pez globo también se pueden comer las huevas (shirako), que se sirven a menudo a la parrilla con sal. Además, se puede tomar frito, en guiso (fugu-chiri ó tetchiri) o ensalada (yubiki). Algunos sitios recomendados para comer fugu en Tokio son Torafugu Tei en Ginza ó Usuki Fugu Yamadaya, que además cuenta con dos estrellas Michelín. En Osaka, la cadena Zuboraya es muy recomendable.
Aunque la tasa anual de intoxicación por fugu baja cada año y es cada vez más seguro ingerir este pescado, los síntomas que produce la intoxiación son muy desagradables: una dosis letal de la toxina produce mareos, cansancio, dolor de cabeza, náuseas o dificultad para respirar. Las víctimas letales mueren entre 4 y 24 horas de una manera totalmente consciente, pero paralizada por el veneno. En cambio si sobrevive a las primeras 24 horas, se recupera completamente. Desafortunadamente no existe un antídoto, el tratamiento consiste en un lavado de estómago y la ingestión de carbón activo para que absorva el veneno. Como curiosidad, el Emperador de Japón tiene prohibido comer fugu.
